Лягушки это не только противно, но и вкусно. Не для не кого не секрет, что лягушачьи лапки благодаря кулинарным пристрастиям французов завоевали себе мировую славу. Не гнушаются покушать лягушек и в Юго-Восточной Азии, да и в некоторых российских ресторанах можно без проблем заказать это оригинальное блюдо. Но это совершено не значит, что несчастных лягушек французы едят каждый день. Понятное дело, что это отнюдь не повседневное блюдо и готовится, как правило, для гурманов. Поэтому, можно сказать, что не менее половины французов, никогда не пробовали лягушачьих лапок. Это все таки не пельмешки сварить... 

По информации из интернета французы начали есть лягушек еще во времена Столетней войны с Англией (1337–1453) из-за того, что простым людям попросту нечем было питаться, кроме лягушек, улиток и лукового супа. Так как лягушек было дофига, это блюдо быстро стало популярным. Дошло до того, что в 1977 году Министерство сельского хозяйства Франции запретило массово ловить земноводных. Но так как отказаться от этой вкусняшки было слишком сложно, то для отлова было отведено всего 15 дней в году. 

Но, это Франция, поэтому давайте вернемся в нашу страну. Те кто был в южных регионах Поволжья, наверняка обратили внимание на огромное количество лягушек сидящих по берегам различных рек и водоемов. Если кто не был и не видел, то поверьте мне - там численность озерных зашкаливает в сторону бесконечности. В СССР, на этот факт обратили внимание в 1972 г., когда «Союзкоопвнешторг» занимался поставками P. ridibundus во Францию, Югославию, Румынию и Венгрию. Главным заготовителем был Килийский райпотребсоюз Одесской обл. Причем, дело это было довольно выгодным. Так, например, Н.Н. Щербак в одной из своих монографий (1980) сообщает, что мясо лягушек «в инвалюте была в 3 раза выше, чем рыбы» (с. 150). Заготовки этого райпотребсоюза росли до 1975 г. (62,4 т), а затем непрерывно снижались - в 1980 г. до 12 т. На пике в Украине план сбора лягушек составлял 300 т. в год, причем численность в низовьях Дуная (где действовал Килийский райпотребсоюз), по-видимому, сократилась (Щербак, 1985). В начале 1980-х гг. ежегодно поставлялось около 50 тыс. зеленых лягушек, в основном P. ridibundus (Кузьмин, 2012). Естественно, с распадом СССР эта статья экспорта также прекратила свое существование. В дальнейшем были попытки восстановить продажи астраханской фирмой "Армада", но я не нашел информации функционирует она сейчас или нет. Зато в Краснодарском крае (станица Смоленская, в 50 км от Краснодара), есть ферма под названием «M. Grenouille» («Месьё Гренуй») где супруги занимаются выращиванием лягушек. 

В июне этого года (2022) компанией Pro WildLife (Германия) было выпущено исследование о торговле лягушачьими лапками на территории Европы. Согласно этому отчету, в котором они ссылаются на данные EUROSTAT, в период с 2011 по 2020 год ЕС импортировал около 40 700 тонн лягушачьих лапок, что соответствует от 814 миллионов до 2 миллиардов лягушек. Главными импортерами ЕС являются Бельгия (70 %), Франция (16,7 %) и Нидерланды (6,4 %). В данном случае Бельгия является чем-то типа перевалочным пунктом, откуда лапки лягушек распределяются по другим странам Европы. Например, Турция ежегодно импортирует почти 700 тонн лягушек — в основном в Италию, Францию ​​и Швейцарию. Причем, отлов и продажа местных лягушек были запрещены в самом ЕС с 1992 года, поэтому они без зазрения совести импортируют их из стран, где разрешен отлов лягушек. 

Если говорить о странах экспортерах, то список лидеров возглавляет Индонезия (30,02 млн. кг, в период 2010-2019 гг.), Вьетнам (8,44 млн кг), Турция (1,59 млн кг), Албания (0,59 млн кг) Китай (37 700 кг), Индия (15 000 кг), Таиланд (9200 кг), Малайзия (7600 кг) и Южная Корея (300 кг). Интересно что, Индия экспортировала 5000 кг лягушачьих лапок в Нидерланды в 2018 году, при том, что в Индии был принят запрет на экспорт в 1987 году. Специалисты говорят, что это может быть либо перепутывание кодов стран (ID/IN) в базе данных EUROSTAT или запрет на экспорт в Индии был отменен. Цифры, конечно страшные, но на самом деле не все так плохо. За тот же период (2010-2019 гг.) импорт лягушачьих лапок в ЕС немного сократился, от 46,4 млн. кг (в период 2000-2009 гг.) до 40,7 млн кг.

Теперь давайте разберемся, кого именно кушают в  ресторанах. Если загуглить этот вопрос, то практически везде будет написано, что это исключительно представители группы Pelophylax esculentus, куда входит три вида. Я не буду сейчас подробно разгребать дебри систематики, так как речь вообще не об этом. Но, примерно до 1960-х годов прудовая лягушка, которая сейчас называется Pelophylax lessonae, раньше называлась Pelophylax esculentus (дословный перевод с латыни - "съедобная"). Потом установили, что Pelophylax esculentus это совершенно другая лягушка и она является гибридом между озерной и прудовой. Но, сами по себе, прудовые не такие уж и крупные, т.е. по сути там и есть то нечего. Съедобные, конечно покрупнее и возможно именно их вылавливали для еды, тем более что прудовая и съедобная очень часто встречаются в одних тех же местообитаниях. А есть еще озерная лягушка Pelophylax ridibundus, которая довольно большая, по сравнению с предыдущими видами. На разницу в размерах обратил П.С. Паллас, когда он проезжал по Астраханской области «Может быть, оказали бы французам немалую услугу, если бы целое стадо оных лягушек пересадили во французские реки для расплоду; ибо у яицкой лягушки в задней части гораздо больше мяса, нежели у 10 простых лягушек, и притом они видом столь же прелестны» (1773, с. 623) Поэтому, скорее всего, европейцы ели именно озерных, а не прудовых. Ну или какой-нибудь другой крупный вид из зеленых лягушек (Pelophylax perezi, Pelophylax grafi, Pelophylax bedriagae и т.д.).

Таким образом, французы начинали с лапок прудовой, а потом перешли на озерных. Наверное. Но, это не точно. Теперь собственно, почему именно лягушки? Отбросим в сторону брезгливость и практически беспроблемную доступность, во время голода. В 2013 г. выходит работа Динь Ван Хая с соавторами (Ван Хай Динь, Мукатова, Сколков, 2013) по переработке лягушек, в которой они приводит следующие данные: «Выход пищевой части (задних лапок) лягушки составляет 29,1%, количество образующихся отходов 68,1 %, в том числе передние лапки с костью - 3,9, шкура - 14,0, внутренние органы - 17,9 и спинка с головой - 32,3; потери составили 2,8%. Исходя из полученных данных, можно заключить не только о перспективности использования задних лапок, имеющих преимущество для употребления в пищу, но и о необходимости рационального использования остальных частей в кормовых и технических целях». Читаем дальше и не отвлекаемся «...Мясо лягушки в основном белое, по вкусу напоминает мясо курицы со сладким привкусом. Оно имеет химический состав, сходный с химическим составом мяса щуки и речного окуня. Мясо богато минеральными веществами – 2,7 %, по содержанию которых ему уступает только мясо курицы, а содержание жира в мясе лягушки незначительно». В 2015 он защищает диссертацию по промышленной переработке лягушек, где помимо всего прочего приводит информацию по минеральному составу их мяса. Почитайте, если кому-то интересно. 

На самом деле, едят не только озерных лягушек. По данным все того же отчета составленным компанией Pro WildLife, в мире импортируется несколько видов лягушек. К сожалению, мне не удалось найти информацию какой вид импортируется (а следовательно потребляется) больше всех. Но, более-менее полный список лягушек используемых в пищу, выглядит примерно так: Fejervarya cancrivora, Fejervarya limnocharis, Hoplobatrachus tigerinus, Hoplobatrachus rugulosus, Limnonectes blythii, Limnonectes kuhlii, Limnonectes macrodon, Limnonectes catesbeianus, Limnonectes forreri, Pelophylax bedriagae, Pelophylax caralitanus, Pelophylax esculentus, Pelophylax kurtmuelleri, Pelophylax ridibundus, Pelophylax shqipericus, Quasipaa spinosa, Quasipaa verrucospinosa. Понятное дело, что разница между видами довольно размыта (например, у видов рода Pelophylax) и поэтому сложно установить кого именно продают, не говоря уже о том кого едят - esculentus или ridibundus? Естественно речь идет о лягушках выловленных в дикой природе, а не выращиваемых на фермах. 

Ну и заканчивая этот пост, могу сказать, что в лягушачьих лапках нет ничего страшного или противного. Хотя, некоторым сложно пересилить брезгливость и попробовать кусочек. При этом, есть лягушек заставляют при посвящении в биологи, как правило это происходит во время первой полевой практики. Потом мне приходилось еще несколько раз их есть, уже по собственной воле и пищевому интересу. И ничего живой, как видите. Самое печальное в этом - это то, что большая часть лягушки просто на просто выкидывается - используются только задние лапки. Но, и там на самом деле, практически нечего есть.